白酒工序

二人在粮堆两侧将高粱向同一方向以扇形抛出,翻粮过程中要将锨紧贴地面,多人轮流快速翻拌

1-上甑要求:“见汽压醅”及“轻、松、薄、匀、平、准”, 确保糊化均匀

2-接酒要求:原坛、量质摘酒;摘酒温度为37~45℃;摘酒浓度       符合轮次摘酒标准

3-摊晾要求:按照由远及近、冬天稍厚夏天稍薄的原则把酒醅均匀撒在晾堂中,尽量扩大摊晾面积,摊晾时要与堆子留出相应距离,做到厚薄均匀,及时收边

3-拌曲要求:拌曲温度26~35℃(室温超过上限时与室温平),大曲与粮(糟)醅拌合均匀

4-堆积发酵:酱香型白酒的堆积发酵是有氧和无氧发酵相结合,又叫“阴阳” 发酵,既:晾堂堆积发酵5-12天(根据轮次和气候不同时间不一),窖池内密封发酵30天。

5-入窖:按照堆积发酵的标准,当糟醅发酵充分后,将糟醅下入窖内,进行30天窖内无氧发酵,入窖时要边入窖边按标准洒入尾酒,为酒醅窖内无氧发酵提供营养物质

6-窖的管理:专门有管窖人员对窖进行管理,防止封窖泥的开裂造成窖的漏气,保证窖的卫生,注重食品安全。

 
 
 

扫描二维码分享到微信

在线咨询
联系电话

400-1199-165